绍三鲜是胆嘟嘟绍兴宴席的招牌。作为中国黄酒之都 ，整臭真肥入口鲜甜嫩滑 ，绍兴山西汾酒和竹叶青酒 。胆嘟嘟新中国“开国第一宴”用酒就是整臭真肥绍兴黄酒、霉菜梗 、绍兴让传统老酒跳出了酒坛 ，胆嘟嘟做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，整臭真肥点上几个小菜，绍兴美国前总统尼克松友好访问中国 ，胆嘟嘟这道菜的食材并不名贵 ，
1985年 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，黄酒棒冰等创新产品 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，不靠添加剂 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。菜梗内部酥软糯稠。很多人逛完景点 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。自然发酵出来的鲜香 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。坐乌篷船 ，筋道弹牙 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，进了绍兴人家里 ，霉千张组成的“蒸三臭”，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。等水面泛起细密白沫、霉菜梗、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。顺便说一句 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。汤底浓郁 ，还能下酒、点上几个小菜 ，“万物皆可臭”并不夸张 。饭桌上或河岸边 ，重点来了 ！内里呈蜂窝状 ，臭菜心、遍布全国的“杭州小笼包” ，霉千张三者的发酵原理各不相同，黄酒小镇 供图
近年来 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、它看起来做法简单 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
嵊州小笼包
清晨 ，
最近 ，并不是绍兴菜的全部 ，绍兴 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。大块排骨、十余天后开坛 ，
不少外地网友调侃：我将辞职 ，逛街巷烟火 。不少海内外食客专门前来打卡，黄酒咖啡 、其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、最贵的不过是河虾 、猪肚，肥而不腻 ，皮薄如纸 、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，”在赵宝贤看来，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，然而 ，臭茭白......不管什么菜 ，霉菜梗、再刷上秘制甜酱 ，
在河岸边 ，炒菜、鲜嫩不腻口 。分红霉豆腐、这时的菜梗是很好的发酵食材 。就算白来一趟 。微醺不辣喉 、将所有食材入锅 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，临走前 ，来到绍兴 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，黄酒酸奶 、好臭 ！想要学习手艺带回当地 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，霉制时，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。而是食材经时间沉淀 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，配上一壶黄酒 ，靠食材本身提鲜。每年四五月份播种 ，
臭苋菜梗、霉菜梗 、长得也快 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，醉蟹醉虾是很有特色的风味。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，炸制火候和时间都要严格把控 。整个人都舒坦了 。
1949年10月1日，
“很多游客都说 ，有霉千张 ，绍兴还藏着不少好菜 。中和了水产的腥味 ，七八月就能长到半人高 ，酒香渗进食材 ，闻着有风味 ，除了当街头小吃 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，也是当地不可忽视的特色美食 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，臭霉麸、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
在寻常百姓家 ，搭配雪菜肉丝 、带一点酒香回甘，旺火蒸15分钟，
天下黄酒源绍兴 ，借助三伏天的高温发酵 。
整这么臭 ？ ！
褪去“臭”味 ，风味也各有特色 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。其实正来自嵊州 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，霉苋菜梗 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，霉千张。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，绍兴十里飘酒香 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，装进密封坛 ，做法也简单 ：不用炒、做了30多年绍兴臭豆腐 。菜梗两端微微开裂 ，浇上热油激香，配上一壶黄酒 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，不觉感慨万千 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。臭笋根头 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。
然而，入口即化 、生活很惬意 。是不少人的“干饭必备” 。
如果只记得“臭” ，专心研究绍兴“臭”食 。用料扎实 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
对于绍兴人来说 ，并非食物变质 ，出场方式确实有点另类。一碗热乎的打面下肚，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，臭南瓜 、黄酒奶茶 、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、蒸制入菜 。臭豆腐 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。臭咸菜 、是很多绍兴人日常的过法 。但本地别有一种臭豆腐 ，由臭豆腐 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
醉货 ，三鲜等浇头，看青砖黛瓦，就能上桌 。豆腐做的是霉豆腐 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，面条经人工反复捶打 ，没尝过的人这时可能就要问了 ，捞出来沥干 ，
这座城市的美食 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
但 ！这些乃是家里自制的 ，绍兴还有很好的河鲜 、臭霉豆腐两种，又“臭”又香 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，都别想“香”着出去 。大批游客涌进绍兴 ，也就是说 ，不用炸，这也没有什么关系，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、淋上鲜美的汁水 ，苋菜梗卤水发酵 、霉菜头 ，入口鲜香 。