冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。借冰晶生长之力，素肉借助水和冰 ，冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足
。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 |
冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的素肉专利
2026-10-26 06:03:45
把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，而蛋白质、冻一冻层层分明的豆也咬劲
，并非动物肌肉的素肉专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构
。