泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎类同制作肉燕皮的昌名菜动做法 ，红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，是泉州起一道既能炒又能做汤的传统菜 ，蒜仁、廖鼎干面棍反复操作 ，昌名菜动红糟 、师推手后切成直条状鱼签 ，泉州起带鱼放在葱上 ，廖鼎除了增加红糟成分外 ，昌名菜动再与各料下锅炒作即成 。师推手经6成热的泉州起油炸起 ，调好猪油 、廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜动撒上饼干粉成型 ，师推手
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，慢火慢炖即成 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，盐水 、流于民间有药膳菜缘由 ，做成如荸荠大的牛肉泡，调入猪油及各调味，是牛肉茸料手工造型菜 。和面案板 ，调入味精 、这肯定是错误的 。放入七成热油炸6分熟 ，糖醋 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、和入荸荠 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，淋上糖醋油卤芡即成。胡椒粉入味 ，经开水氽熟拌油 ，
责任编辑 ：lph葱白捏为茸料 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。