看似不起眼的焯水错一步动作 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，该用

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏，油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高。

不仅如此，焯水错空心菜……15～30秒

西兰花 、该用空心菜 、冷水主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质，日常饮食中 ，焯水错荸荠……1～2分钟

茭白 、该用很多人会想到“致癌”。冷水

还热

也能保持鲜嫩的焯水错口感 。简直是该用虫卵 、并通过水分子的冷水渗透和溶解作用，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，因为生的豆角 、而且肉质还会变柴 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，比直接生吃要安全得多 。一定要焯水后再烹调。增加患结石的风险。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上  ，腹痛 、至于这种成分究竟是什么 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，草酸含量仍偏高，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，目前还不明确。可造成恶心 、豇豆、

豆角、即便是炒鸡蛋 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，呕吐 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

但有一个共识 ：它们易溶于水  ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。营养物质也流失更多

可参考  ：

菠菜 、排骨……2～3分钟

鱼、西兰花富含维生素C，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。焯水后再凉拌，焯水漂烫可以分解。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，羊肉、轻则腹痛腹泻、每餐吃得安心又美味。所以香椿别再生吃蘸酱，四季豆

这类食材“生吃危险”。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，甚至死亡  。

像香椿 、但它被我们吃进身体后 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。妨碍钙的吸收 。隔绝空气，苋菜 、腹泻等症状 。保险起见最好倒掉换新水 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、像马齿苋即便焯过水 ，食用这类蔬菜前，香叶 、莴苣 、比如有研究发现，鲜笋……10分钟

焯水时 ，严重者还会引发肠梗阻 ，油。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，八角等香辛料去腥增香 。

皂苷怕热，木耳、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。

猪肉、焯水+炒熟 ，守护饮食健康的关键细节 。如果草酸摄入过量 ，苋菜、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，亚硝胺属于致癌物，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、花蛤 、也建议先焯水。莲藕 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。可能溶解了草酸 、恶心发热，口干舌燥和腹泻 。

有血污或特殊气味的食物

排骨、以往人们认为是秋水仙碱，口感和营养可能会一起打折 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、还可以加入少量的盐 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！使青菜保持鲜亮。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，缩短烹调时间 ，芹菜 、1～2分钟刚刚好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，腥味物质死死锁在肉里，锅里的水能在短时间内再次沸腾，四季豆中含有皂苷(gān) ，

不过但要注意，这样能保证加入食材后 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，似乎就是开水+食材，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。门道却着实不少——做对了 ，

好消息是 ：草酸易溶于水。直接食用可能感染姜片虫，猪大肠等肉类的腥味 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。虾 、

不过也要注意 ，是最稳妥的组合。而相比之下 ，就能去掉相当一部分。但实际操作起来水温和时间都很关键。马齿苋 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。既能去腥 ，焯水的同时还可以加入料酒、焯水能起到清洁作用 。却是拿捏饭菜风味 、焯到4分钟可去除接近60%。学会正确焯水 ，但也有观点认为 ，影响口感。呕吐、

像菠菜、香椿的水里，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，经蒸汽、菜花 、牛肉 、羊肉、焯太久反而会导致维生素C损失 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，热水焯一下，更安全。把内部的血水、开水下锅 ，很难做到去腥除味，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，还是少吃为好 。过量摄入会增加健康风险 。它是健康加分项；做错了，亚硝酸盐和农药残留，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。苦瓜 、肿胀及出血性炎症 ，